【勁浪監控資訊】監控菜板炒鍋干不干凈，大師傅洗沒洗手，端上來的那道魚是不是新鮮的……聯網監視器上面一目了然，廚房的衛生情況、工作人員裝備、操作流程直接暴露在監控設備的眼皮底下。就算是飛進去一只蒼蠅都逃不過視頻監控的“火眼金睛”，更別說是地溝油了。餐企“后廚”也納入了“電子眼”盯梢的范圍。

監控進廚影響多

食客可看大廚表演“現場直播”

通過視頻監控系統，安裝攝像頭在餐館后廚烹飪、餐具消毒、食物留樣、垃圾處理等關鍵部位，把信息以實況轉播的方式，傳輸給服務器，服務器再傳到電腦、手機等終端，實現對餐飲行業重點部位全天候監控。

“攝像頭進廚房”后餐飲服務單位可以在就餐區設立監控顯示終端，這樣一來，每位就餐者隨時能看到后廚操作情況，實現“放心消費、放心就餐”。“一方面在監管的過程中，如發現有不妥的環節，或者需要指導的部分可以通過語音對講與飯店現場工作人員聯系，確保所監管飯店的食物安全;另一方面全城的餐飲服務遠程監控實現之后非常便捷，提高了執法的效率。”實行全天錄像，如中間的環節出現任何問題，即可調出相關時段的錄像進行查證。

保留監控錄像可作“呈堂證物”

在遠程視頻監控系統試運行過程中，采取企業自愿、自主的模式，并爭取在近期讓此項工作“由點到線”，在城區建設更多的可進行視頻監控的“健康廚房”，在有條件的飯店對廚房操作情況實施即時遠程監控;條件尚不具備的飯店，則建議設置內部監控或玻璃隔墻等方式，讓消費者對廚房情況一目了然。

這一新模式可以清楚地看到廚房用油的質地顏色，并可識別其包裝是否一次性包裝，有無QS標識等。部分有條件的餐飲企業甚至可以在整個原料進場路線都安裝攝像頭，原料從卸車到進入廚房都可以納入監控范圍。監控錄像將根據相關要求保留一定期限，方便日后出現情況時取證和監管。

標清監控打造陽光廚房

針對學校飯堂制作和就餐時間不統一這個特殊情況，學校飯堂將主要以建設視頻監控式“陽光廚房”為主。不過，要求視頻監控即時，并且視頻要能回放，且視頻監控資料保存不能少于5日，以方便師生就餐時能監督整個制作過程。

視頻監控式“陽光廚房”不僅要求覆蓋敏感區域，特別是食品切配、烹調、備餐等食品操作間和餐用具清洗消毒間等關鍵控制區域，每個功能區間內至少安裝一個監控攝像設備，還具體要求采用標清(分辨率720×576)以上的監控攝像設備，能使大廳、包房等展示平臺清晰顯示加工場所環境、物品擺放和人員操作等情況。

監控進廚有人歡喜有人愁

飯店：“相當于請了不用休息的"好管家"

“如果發現有廚工違規，工作人員可以通過屏幕抓圖，就是把即時的圖固定下來，放置到圖片庫內，作為違章的證據，還可以手動錄像。”西區某飯店前段時間自行裝設了內部后廚監控系統，并在大堂向消費者進行展示。主管黃先生昨對記者表示，雖然有人說這只是飯店的一種“營銷手段”，但不管怎么說，因為可以親眼看到干凈的后廚和規范的操作，很多來吃飯的市民確實“很買賬”，飯店的回頭客在一定程度上也增多了。“做飯是人工活，不可能實現機械化流水線作業，人難免會有情緒的波動，一個后廚人員心情煩躁，極有可能把不悅情緒帶到做飯的環節中”，黃主管介紹說，給飯店后廚安裝監控系統，對他們的日常管理起到了很大的作用。據介紹，設有監控后，后廚人員是否洗手消毒、穿工作服、戴帽和口罩，地面臺面是否干凈，餐具是否嚴格消毒盡在掌控之中。

另一方面，后廚人員會感到有雙眼睛在時時“盯”著自己，也會增加他們規范操作的主動性。“相當于請來了不用休息的"好管家"來管理后廚，雖然有資金上的投入，內部也有些爭議，但是很值得!”黃主管表示，如果相關部門與他們聯絡，他們很愿意將飯店內部安裝的系統納入到主管部門實時監控的遠程視頻監控系統中去。

食客：這樣可以放心進餐

大多市民對這樣一種新監管手段的推廣持肯定態度，但也有部分市民表示出疑議。

市民胡女士稱自己外出吃飯時都不會點涼菜，“我怕他們切菜生熟不分，吃完回去拉肚子。”但是如果能看到餐館配菜間整潔干凈，師傅們做涼菜時戴帽、口罩，切菜時生熟分開，“這菜上桌的時候心里就踏實多了。”但市民孟先生卻不這么認為，他認為，在餐館吃飯本來是件享受美味的事情，餐廳的環境也應該讓人賞心悅目，“可如果非讓我邊從顯示屏中觀看大師傅們在烏煙瘴氣中煎炒烹炸，盯著看他們干凈不干凈，邊和朋友吃飯，心里就是不太舒服也太煩擾了。”他認為，監督后廚衛生再想想別的辦法，比如加大處罰力度，衛生抽查不合格就重罰，“罰得他開不了業，那么各餐館肯定會主動自愿地搞好后廚衛生。”

老板：擔心招牌菜“泄密”

對于系統全面推廣后的影響，部分餐飲企業老板也有自己的顧慮，他們擔心電子眼在實時監控的同時，也可能不加保留地泄露商業秘密，“我們的特色菜有被視頻曝光的危險啊!”聽說城區將可能廣泛推行電子眼監控后廚衛生，一城區頗具特色的飯店負責人心生幾點疑慮：“為吸引客流每個餐館都得有幾個招牌菜，如果電子眼安進了后廚監控大師傅炒菜，任何人都能在視頻中觀看，那么誰來保護我們的商業秘密?”他認為，餐館后廚不屬于公共場所，應該屬于“企業重地”，安裝上電子眼“直播”，目前有點難于接受。他建議有關部門對采集圖像的知情范圍、調取權限和使用方式，應當作出限定。

結語

萬事都是一把雙刃劍，監控能夠讓打造開放透明式廚房，但也具有引發行業惡性競爭的可能性，如何做到讓監控成為一名合格的監督者的同時，又能夠避免引發行業誤會，可不可以在監控上再做技術革新來彌補這一缺陷?這是一個值得安防企業深思的問題。

文章編輯：重慶監控    網址：http://www.wvz.net.cn